豆科植物的豆知識 – 食材篇

人類與植物的關係密不可分，除了蕎麥跟藜麥以外，幾乎所有的主食都是禾本科植物，如稻子、小麥、大麥、高粱、青稞、玉米等。而薔薇科植物則有許多重要的經濟作物，觀賞植物有玫瑰與野薔薇等，水果類則有蘋果、梨子、桃子、梅子、李子與草莓等。

大豆（Glycine max）、豌豆（Pisum sativum）、紅豆（Phaseolus vulgaris）、綠豆（Vigna radiata）、苜蓿（Medicago spp.）、三葉草（Trifolium spp.）、落花生屬（Arachis spp.）等很多的豆科植物通常與根瘤菌共生，能有效地將空氣中的氮轉化為植物可利用的形式，對於土壤的肥力和農業生產具有重要意義，這種過程不僅能減少對化肥的依賴，還有助於降低環境污染。也因此常栽種苜蓿、三葉草等綠肥作物，不僅可美化景觀，還有水土保持、增加地力等功效。

豆科植物是重要的植物性蛋白質來源，其經濟重要性僅次於禾本科作物，如小麥和稻米。常見的豆類食品包括大豆、四季豆、豌豆、鷹嘴豆等，這些都是全球飲食中不可或缺的成分。除了做為糧食，豆科植物還可用於製作飼料、藥材、染料及景觀綠、美化等，功能廣泛。而各種豆類產品如味噌、天貝、納豆、花生醬等，在不同文化中各具有重要地位，影響了當地飲食習慣和經濟活動。以下介紹一些大家可能吃過又不太熟悉的豆科植物食材。

變化多端的大豆

大豆有「豆中之王」的稱號，富含蛋白質、脂質，是素食者的主要營養來源，也是亞洲人重要的食材，其加工品因製作方法的不同而呈現各種面貌，從豆漿、豆腐、豆干、豆皮、醬油、天貝（Tempeh）、納豆、沙拉油等都是大豆的產物。一般人可能知道黃豆就是大豆，但其實黑豆、青皮豆也都是大豆的一種，只是種皮顏色不同。而毛豆則是未完全成熟即採收的大豆。醬油、天貝、納豆則都是大豆經過發酵的產物。納豆是日本的傳統食品，其黏稠的黏絲是微生物的分泌物，富含納豆激酶、多胺成分及可以促進好菌生長的益生質，所以對心血管健康及腸道菌相很有幫助，有益健康。黏稠的質地和獨特的風味令喜歡的人趨之若鶩或退避三舍。「天貝」則是印尼的傳統食品，主要以煮熟大豆（也有用其他豆類或蕎麥、紅薏仁等材料）去皮後加入天貝菌發酵製成塊狀，表面包覆著白色菌絲。因為富含優質蛋白質、礦物質等營養物質，近年來也頗受國人喜愛，也是素食者補充蛋白質的好食材。

甜滋滋的甘納豆

在糖果行或零食店可買到古早味的甘納豆，它與納豆一樣，雖然名稱都有「豆」字，指的卻是食品名稱，而非植物名。一般使用花豆（彎豆）、皇帝豆、雪蓮子（鷹嘴豆）、紅豆、黑豆等材料經過蒸煮及多次的糖蜜漬，裹粉後再烘乾所製成的食品。它是 1857 年江戶日本橋地區著名的和菓子名店「榮太樓」用砂糖、豆子和水製成的甜點「甘名納糖」，因受民眾歡迎，漸漸「甘名納糖」被省卻為「甘納糖」，現在則多稱為「甘納豆」。

臺灣原生的「臺灣大豆」

大家常見的大豆多是由國外購入種子，少數栽種的種原也是引自國外。臺灣大豆（Glycine max ssp. formosana）則是原生於臺灣的特有亞種，它最早是日本人 1928 年在新竹發現，零星分布於桃園新屋、大溪、淡水、高雄及南投霧社，它的種子細小，約芝麻大，比一般栽培的黃豆小的多，雖然沒有食用價值，但基於維護生物多樣性、提供科學研究與育種所需以及應對氣候變化，做為未來的生態恢復和農業適應提供重要資源，所以需要做好復育保種的工作。而透過保護和利用這些資源，我們也能夠更好地應對當前和未來的挑戰。

塊根肥大可食的豆薯

絕大多數可食的豆科植物都是食用其種子或其嫩豆莢，而豆薯（Pachyrhizus erosus）則是例外，它原產於熱帶美洲的墨西哥、瓜地馬拉、宏都拉斯等地，臺灣約於西元 1910 年引進，臺南、高雄是主要的生產地，它的塊根肥大且多汁，具有豐富的澱粉和纖維，口感清脆，常被用來製作菜餚或煮湯。豆薯富含維生素 C、維生素 B 和礦物質，是一種健康的食材。因清脆而多汁，也可去皮後當水果生食。但要注意的是其種子含有魚藤酮（rotenone），有毒不能食用，但可做為殺蟲劑。

用樹豆煮成勇士湯

樹豆（Cajanus cajan）原產印度，熱帶及亞熱帶地區廣泛栽培。因植株耐旱性強，適合於貧瘠或乾旱地區種植。臺灣各地均有零星栽培，原住民部落則普遍種植，是一種一年生至多年生灌木，可採其豆來食用，故有樹豆、木豆之名。通常高達 1 – 2 公尺。其葉為三出複葉，花色多為黃色或橘色，果實為莢果，內含 3 – 7 顆種子，因品種不同，種子有黑、白、灰、棕、紅色及斑紋等各種顏色。樹豆富含蛋白質、脂肪、纖維及多種維生素和礦物質，如鈣、鐵和鎂，是重要的蛋白質來源。可鮮食或曬乾後儲存，常用於製作湯品。在臺灣，以前原住民勇士上山打獵時，經常把樹豆和豬腳一起烹調料理做為「勇士湯」，以增強勇士的體力和耐力。所以樹豆被原住民視為重要的糧食作物。

富含植物性膠質的皂角米

皂角米是取自皂莢（皂角、雞栖子）（Gleditsia sinensis）種子。皂莢原產於中國。臺灣 1909 年首度引進，栽植於臺北植物園及少數地區。皂莢是喬木，幹有棘刺。它的木材可供製車輛、家具，莢果之煎煮液可當肥皂的代用品。而莢果之果皮及刺可當藥用。最特別的是種子的種仁與種皮間具有一層透明的膠質，將其剝下煮後可食用，近年在臺灣流行與桃膠、白木耳、紅棗、枸杞等食材煮成甜品，溫熱時好吃，冰涼也很可口，一般認為有改善腸道環境、預防便秘、增加飽足感、降低膽固醇以及養顏補氣的功效。要注意的是乾燥過後的皂角米泡發後體積會膨脹 5 – 10 倍，所以煮的時候要注意用量。

開脾健胃的兔尾草

兔尾草（Uraria crinita）因開花時的花序形態如貓、狗、兔、狐狸等動物之尾巴，因此也稱為狗尾草、狐狸尾、狗尾帶、貓仔尾（臺語）、貓尾草等名。民間相傳可以轉骨，所以用來燉排骨或雞肉讓青少年食用，或多作為藥膳食用，甚至煮水當做茶飲用，其味道芳香甘醇，頗受歡迎。因兔尾草對土壤要求不高，在貧脊的土地也能生長，耐寒也耐熱，所以在大肚山、南投縣民間鄉附近栽種頗多。在開完花後，植株呈現乾枯狀態時就可以採收，由於是利用根部煮湯，而其根系深長，因此專業栽種的農夫都是以挖土機協助挖取，再經整理後販售。由於常整片栽種，同時開花時一片花海頗為吸睛。

酸酸甜甜的羅望子

羅望子（Tamarindus indica）的果肉吃起來酸酸的，在臺灣不乏種在公園或當行道樹種植，雖常見它結實纍纍，卻很少看到有人食用， 20 多年前在昆明的機場看到在專櫃販售還覺得很吃驚。後來在臺中東協廣場看到常有攤販販售新鮮的羅望子果實，有時果大，有時果小，但全世界羅望子屬的植物僅此一種，別無分號，才知從外形能分辨是臺產或進口：較瘦小的羅望子就是臺灣栽培的，而果實飽滿肥大的則是從海外進口。羅望子是 1896 年由日本人引進臺灣。雖是當果樹引進，但臺灣少有人吃。然而整個東南亞，包括中南半島與馬來群島都會食用，例如泰國的冬蔭就是以羅望子、香茅、箭葉橙葉片、高良薑、青檸汁為材料做成的泰式酸辣湯。因羅望子的果實易於取得又方便使用且可耐久煮，是東南亞菜餚的酸味主要來源。也為了方便食用將羅望子開發成羅望子醬、羅望子糖、羅望子粉、羅望子濃縮汁等多種產品。羅望子果肉，可生食亦適合煮食，富含糖分及醋酸、酒石酸和枸櫞酸等，其中酒石酸較多，味道酸甜可口，有化食、緩下、去熱的效果，大家有機會也可以嘗嘗喔！