食用百合 － 宴席桌上的自然食材

百合型態簡介及應用

百合為百合科百合屬 (Lilium) 的多年生植物，包含約 110 個原種，分布於北半球北緯 10 – 60 度之間的區域。百合經育種產生的品種為世界性流通具商業規模種植生產的花卉作物，應用在切花、盆花及景觀用途。除了花卉應用，部分百合種類亦具有食用及藥用價值。

百合短縮芽抽出無分支的單莖軸，並有多片莖生葉，頂端著生花序，花色豐富多樣，花朵具有 3 枚萼片、 3 枚花瓣，分別排列於外輪及內輪，內外交錯對稱，雄蕊有 6 枚，長花絲頂端著生花藥；雌蕊 1 枚，具有 3 心皮，柱頭 3 淺裂為濕性柱頭，其分泌物含有豐富醣類、油脂、蛋白質與酚類物等物質，有助於花粉沾黏及花粉發芽。

百合鱗莖栽植後，形成的根群可分為下根及上根。下根為莖基盤長出的肥大肉質根，根數較少，除了可吸收水分、養分之外，還能將鱗莖牽引至更深土層；上根則是土中莖軸莖節位置形成的根，根系較細且根數多，除了吸收功能，更重要的是對莖軸的支持與固定作用，因此種植百合鱗莖時，栽植深度須為鱗莖高度的兩倍深，否則莖上根無空間生長，抽長的莖軸易倒伏。土面下的莖軸則可能產生莖生小鱗莖 (stem bulblet)，部分品種百合在地上莖葉腋或花序發生的小鱗莖，稱之為珠芽 (bulbil)。此兩種小鱗莖皆可做為繁殖材料。

食用百合品種及生產模式

百合在中國大陸有千年的栽培歷史，早在公元前 960 – 900 年左右，便已開始食用百合鱗莖，而食用百合的栽培歷史則可追溯至明代。除了鱗莖可供食用，山丹 (Lilium pumilum) 或渥丹 (L. concolor) 的花蕾，曬乾食用，當地稱為紅花菜。

百合鱗莖屬於無皮鱗莖，有數十枚肥厚鱗片聚生在短縮莖基盤，層層疊合而成。目前已有報告指出食用百合鱗莖含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸、維生素、礦物質等成分。鱗莖及鱗片所含澱粉須經低溫轉化成醣類，增加甜度及口感，提升其食用品質。

食用百合流通品種，市面常見如川百合變種蘭州百合、野百合品種龍牙百合、卷丹百合、大花卷丹品種白銀及亞洲型百合部分品種。蘭州百合營養豐富，是大陸地區著名的甜百合品種，龍牙百合則是長期栽培產生的優良地方品種。日本北海道生產的白銀百合，鱗片大且厚，為臺灣重要進口的食用百合品種，多數為高級飯店及日式餐廳採用的食材。

以日本北海道食用百合白銀品種之栽培生產為例，健康種苗為產業發展的基礎，切取莖頂配合熱處理或藥劑處理建立健康母球，瓶內鱗片培養生產小鱗莖，出瓶栽培於隔離設施避免病蟲害感染，經過 2 – 3 年養成年生球，年生球經 2 年栽培，在第 6 年栽培後可生產商業販售食用球。

食用百合採後處理

食用百合為無皮鱗莖，自田間栽培採收過程須避免因採收損傷、病蟲害及不合適的環境造成失水、腐爛、褐化等現象，降低外觀品質而影響商品價值。百合鱗莖採收後需經過清洗、修整、癒傷處理、分級、裝箱及低溫貯藏，之後進入消費市場流通。花卉用途之百合貯藏多以泥炭土做為介質，但此介質則不適用於食用類百合。日本食用百合白銀貯藏方式為將鱗莖埋入已控制含水率的濕潤木屑，以相同規格打蠟瓦楞紙箱進行分級包裝，更建立其品牌做為產地共同行銷的標章。

關於市場流通時的小包裝形式，為食用百合生產銷售的最後環節，其呈現形式及環境，影響儲架壽命及消費者購買意願。臺灣市面常見的鮮食用食用百合鱗莖販售方式有傳統市場的零散包裝，於冷藏庫拿取部分商品販售，雖仍存放於木屑介質，但未置於控溫環境；於超市或量販店販售的食用百合，則會以盒裝或袋裝含介質方式於低溫櫃中展售；而臺灣花蓮地區生產的食用百合於網路販售則多以鱗莖或鱗片真空包裝形式。研究指出，以手壓塑膠袋排氣後袋口扭結以束帶封口，或是利用真空包裝機抽出袋內氣體進行真空包裝作業，包裝完成後置於 5℃ 控溫植物生長箱，黑暗貯藏，此兩種包裝方式可售期為 3 週。

在臺灣，食用百合主要產地在花蓮壽豐鄉，以有機栽培生產，栽培面積約 2 公頃，因近年來越來越受國人喜愛，臺中后里、南投埔里亦有零星栽培。建立臺灣本土食用百合健康種苗生產系統，搭配自有品種育成及優化有機栽培生產及採後處理流程，將可提升食用百合產業之競爭力。需特別注意的是，百合品種眾多，並非所有百合都具有食用價值，加上生產目的不同，其生產操作技術亦須調整。以花卉生產為目的之百合品種，切花或盆花為最終產品，因此需要著重莖上部葉片及花朵的品質，然而食用百合的產品為地下鱗莖，為避免花朵競爭養分，則需要在適當生長期摘除花蕾，以促進鱗莖肥大及增加碳水化合物含量，並且在整個栽培季皆不能施用化學藥劑，易產生鱗莖腐爛及褐化等問題，除了採收前的栽培管理，採後的貯藏條件亦為食用百合產業發展的重要關鍵。