酵母菌知多少

酵母菌不是一種菌！？

真菌因為中文有個菌字，常常被誤以為是細菌，而其中最常被搞混的，大概就是「酵母菌」了！酵母菌不僅因名字容易受到誤解，由於和細菌一樣是渺小的單細胞微生物，所以更常被誤當成細菌，但細菌是沒有細胞核的原核生物，酵母菌則是有細胞核的真核生物，且通常比細菌大，兩者在演化親緣關係上非常遙遠。事實上，我們說的酵母菌並非單指某一種真菌，而是形態上為單細胞真菌的總稱，約有超過 1000 種的真菌屬於俗稱的酵母菌。酵母菌主要以無性生殖的方式繁殖，包含出芽生殖或分裂生殖，在必要時也會進行有性生殖產生孢子。

麵包和酒用的是同一種酵母菌！？

一般製作麵包時加入的烘焙用酵母，是其中一種拉丁學名為 Saccharomyces cerevisiae 的單細胞真菌，俗稱烘焙酵母或釀酒酵母，此種酵母菌在分類上屬於子囊菌門，因為具有非常高的商業用途，所以培養出許多不同的品系（strain），市售的烘焙酵母，就是挑選其中具有穩定且快速發酵能力的品系製成。

酵母菌的發酵作用是將醣類分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳是麵包膨脹和內部氣孔的成因，而發酵麵團聞起來淡淡的香氣則是酒精揮發產生的氣味。除了麵包，釀造啤酒的酵母菌，其實也是同樣學名的酵母菌，但通常稱為釀酒酵母，不同類型或品牌的酒，使用不同品系的釀酒酵母，因而有不同的風味。烘焙用酵母和釀酒酵母因為是同一種酵母菌，所以可以拿釀酒酵母來做麵包，也可以拿烘焙用酵母來釀酒，但是風味可能就不太理想。

天然酵母比較好？

古埃及發現使用麵粉和水製成的麵團，放置一段時間後會更加的蓬鬆，便是環境中的酵母菌落在麵團上所致，這是歷史上人類最早使用酵母菌的紀錄。自然環境中生長著許多酵母菌，植物、動物、土壤和空氣中皆有酵母菌存在，所謂的天然酵母，便是取自這些自然環境。

近年來，由於健康意識提升，許多人開始在家自製烘焙麵包，其中又不乏天然酵母麵包的愛好者。與市售單一菌種的酵母菌不同，天然酵母其實是由多種酵母菌組成的真菌群落，所謂的天然酵母，應該正名為野生酵母菌，不同來源的酵母菌，因群落物種組成的多樣性差異，會有不同的發酵效果和風味，所以即使是同樣從蘋果培養出的天然酵母，日本蘋果和美國蘋果所培養出來的天然酵母可能就會不一樣！

那麼，天然酵母真的比較「天然」、「健康」、「美味」嗎？事實上，酵母菌是微生物，既然是生物當然都是天然的，市售的酵母只是經過人工培養，篩選發酵效率好且穩定的品系，再經過大量培養製成各式酵母販售；至於健康與否，自行分離培養的天然酵母，反而可能因為製作或保存過程不當，導致雜菌污染造成健康危害；而美味與否，其實是見仁見智，天然酵母因為是由各式菌種組成，其所製作的麵包風味更具特色。

與麵包發酵類似，葡萄酒的發酵在古代也是利用附著在葡萄上的天然酵母釀酒，而現代的葡萄酒產業已高度商業化，為確保葡萄酒的品質、衛生與產量，採收回來的葡萄通常都會經過殺菌的處理，葡萄表面的天然酵母菌落因而死亡，釀酒廠再加入各自挑選的酵母菌種進行發酵。

多用途的酵母菌

除了大家熟悉的食品發酵用的酵母菌之外，酵母菌還有其他用途。知名化妝品牌的專利保濕有效成分，其實也是酵母菌發酵後的產物，其他許多保養品，也是使用不同種的酵母菌發酵後的產物製成，如：絲孢酵母菌、半乳糖酵母菌等；而另一種也常運用在保養品上稱作黑酵母菌的真菌，使用的是 Aureobasidium 屬的真菌，科學上並非歸類為酵母菌，而是一種類似酵母菌的多形性真菌。

平常大家吃的益生菌，大多是細菌，但有些酵母菌其實也可以作為益生菌，目前歐美市面上販售名為布拉酵母菌的健康食品就是一個例子，科學家也陸續發現其他有潛力可作為益生菌的酵母菌，如：Kluyveromyces、Pichia 和 Debaryomyces 等屬中都有一些酵母菌可運用。

酵母菌因為是單細胞的真核生物，生活史週期短且容易培養，所以在生物科技、遺傳學與醫學研究上面是很重要的模式生物之一。使用酵母菌作為模式生物的研究，曾經多次獲得諾貝爾獎，包括 2001 年、 2009 年、 2013 年和 2016 年的生理醫學獎，以及 2006 年的化學獎，這些還不包含20世紀的獲獎紀錄喔！

前面提到的都是對人類有益的酵母菌，但不幸的是，有些酵母菌會造成身體健康上的危害。尤其在人體免疫力差時，口腔、呼吸道、消化道或生殖道會變得容易受到白色念珠菌（Candida albicans）或白色隱球菌（Cryptococcus albidus）感染，它們也都是酵母菌類的成員。

酵母菌是一群包含許多物種的真菌的總稱，我們所熟悉的酵母菌僅是其中幾種而已，卻已成為人類生活中不可或缺的真菌，科學家們仍持續開發與利用酵母菌，並探索酵母菌的多樣性，未來酵母菌是否能有更多的應用，值得期待！