雲南的特殊蔬果食材

植物觀察之旅：2023 年夏季的四川與雲南高山植被區

今年（2023 年）7 月在新冠肺炎疫情解封之後，便和中國大陸「中國科學院西雙版納熱帶植物園的生物地理與生態課題組」的研究人員及臺灣一些喜愛植物觀察的同好，前往中國四川省與雲南省的高山植被區觀察該地的植物。除了沿路觀察中國大陸橫斷山脈植物資源，並蒐集可做為科教、展示的素材。因此沿途無論是野外或路邊販售的植物都是我們目光的焦點，甚至餐桌上的食物及喝的飲料也不放過，凡遇到沒見過的，大家還要討論一番，例如喝到稱為「欖清」的飲品，材料寫著是滇橄欖，我直覺地想到是不是以前在廣西曾見過販售中的烏欖（Canarium pimela）（橄欖科），但看圖片不像，後來才知是臺灣也有栽培的油甘（Phyllanthus emblica），在臺灣通常是鮮食或醃製後食用，但不曾見有做成飲品的，可能是產量太少。

發現雲南的食材寶庫：昆明篆新市場

在返臺的前一天我們逛了昆明很有名的篆新市場，這裡可見到雲南人使用的大部分植物食材，琳瑯滿目，種類繁多，加上攤商將商品陳列的賞心悅目，且街道整潔，除蔬果外，也有藥材、醬料、乾果與現成可即食的各式食品與飲料，另有一區則是專賣食用菌，雲南的食用菌種類繁多，雞樅菌、牛肝菌、羊肚菌、雞油菌及各式叫不出名的菌皆在此陳列販賣。雲南食材之豐富在全中國是名列前茅的，不同的季節有不同的食材，常有季節限定，也能見到不少來自國外的食材，如冰菜（Mesembryanthemum crystallinum）、山竹（Garcinia mangostana）、火參果（刺角瓜）（Cucumis metuliferus）、覆盆子（Rubus idaeus）。在此市場我們見到許多食材，以下介紹幾種雖臺灣有，食用部位卻不同，或在臺灣少見或沒有的植物。

花生芽：是我們日常很常見的花生（Arachis hypogaea）種子發的小苗，在臺灣我們常見的是綠豆芽，偶也有黃豆芽，卻不曾見過花生芽，把花生發成苗，再來做菜，可涼拌、煎炒、火鍋。當天晚餐就吃到，吃起來很清脆鮮甜，像吃生花生的味道，感覺很特別。

芋花：是我們日常很常見的芋（Colocasia esculenta）的花序軸，芋除了芋頭和芋梗供食用外，芋花可是雲南的特色食材，常見有紫紅色（較香，但也含有較重的刺激性物質，烹調不當有可能會麻嘴）及綠色兩品種，主要食用花序梗的部分，需撕去表皮及摘除花序，浸泡清洗後再烹煮，方式與烹煮芋梗類似。

折耳根：是魚腥草（Houttuynia cordata）的地下根莖，煮湯或煮成青草茶，不同於臺灣主要食用的是地上莖葉。中國西南地區人民也常做成蔬菜或調味品。洗乾淨後切小段，拌在米粉、麵、糯米飯等食品中食用。也常切小段或用其葉拌辣醬、蔥、鹽、香油等調味料做成涼拌菜，是三餐常可見到的食物。

韭菜花：就是我們一般吃的韭菜的嫩果，剛看到時有些驚訝怎麼這也可做菜，因韭菜的果成熟時是乾乾的、硬硬的，沒什麼肉質。我們的習慣是吃韭菜的嫩莖葉或嫩的韭菜花苞及梗，又或者是遮陽處理過後質地更嫩的韭黃，而從沒想過未成熟的果也可吃，經查資料，這也是雲南的特色美食，主要是將花瓣等雜質清理，清洗晾乾水分後，加入剁碎的辣椒、鹽、生薑、酒及少許糖，攪拌均勻後裝玻璃罐中保存，待發酵變色後，就是很好的配飯小菜，也可與乾巴菌一起醃製後食用。

草芽：食用部分為香蒲（Typha orientalis）或寬葉香蒲（Typha latifolia）地下莖尖端的幼嫩部分，因其形狀為圓柱形，頂部呈錐形，形態酷似象牙，顏色潔白，又名「象牙菜」，因不曾見過，原先完全不知科屬，幸好有些攤位有標名稱，得以查詢。其潔白清香，口感脆嫩，雲南人常用以煮湯或炒食。因香蒲是水生植物，在臺灣的低海拔濕地及溪流也常有野生的，可能是採摘不易，加上少人知其嫩芽可食，尚不曾在市面上見到販售。

荷葉尖：在臺灣通常食用蓮子或蓮藕，甚至將蓮心烘乾後做成蓮心茶，偶有用成熟的荷葉包裹食材烹煮，如荷葉蒸雞或包米飯做成荷葉飯等，讓食物多了淡淡的荷葉香氣。荷葉尖則是採摘還呈捲曲狀態的嫩荷（Nelumbo nucifera）葉，因兩端呈尖形，故名荷葉尖，用熱水燙過後拿來涼拌或與其他食材一起烹煮。

海菜花：在市場一般都稱為「水性楊花」，看到這名稱頗為這植物叫屈，是不是叫海菜花就不吸引人呢？待售的花莖綁成一捆捆的，類似我們市場上常見的龍骨瓣莕菜（一般稱為水蓮（Nymphoides hydrophylla）），但海菜花的先端常帶有已開的花或花苞，它其實是水鱉科的波葉海菜花（Ottelia acuminata  var.  crispa），原生於雲南，僅生長在純淨的淡水中，為沉水性植物，僅花開時白色小花會漂浮在水面，白花配上黃色的雄蕊漂在水面上頗為醒目，它的莖清脆爽滑，適合凉拌、清炒或煮湯。

藜蒿（Artemisia selengensis）；菊科蒿屬的植物，全株具有清香氣味，喜歡生長在低海拔地區的河湖岸邊與沼澤地帶，全株可入藥，也可做為艾的代用品，市場賣的則是嫩莖及葉，做為菜蔬清炒或與其他肉類同炒或醃製成醬菜。

慈姑：食用的是澤瀉科慈姑（Sagittaria trifolia var. sinensis）或歐洲慈姑（S. sagittifolia）的球莖，可煮熟後直接食用或與其他的食材同炒成菜餚。臺灣以前水田常有野慈姑（S. trifolia），它的球莖較小，隨著慣行農法的盛行，野慈姑已難得在水田中看到，在臺灣也少看到拿來食用。

木薑子：是指樟科木薑子屬的數個種類的統稱，如木薑子（Litsea pungens）、山雞椒（L. cubeba）、清香木薑子（L. euosma）等多種，因其果實均含有較高的檸檬醛使得它們有相似的風味，而若將果實曬乾保存則其芳香精油也會減少，影響風味，一般會將鮮果榨成油來使用於菜餚或湯中，這樣就整年都可使用而不受限，或是直接用鮮果入菜。另外木薑子油也有製作成食品、化妝品及保健等多種功能。

酸木瓜：是薔薇科的木瓜（Chaenomeles sinensis）或皺皮木瓜（C. speciosa） 等的果實，因味酸而稱為酸木瓜，而非臺灣常見甜美好吃的水果 – 番木瓜科的木瓜（Carica papaya）。酸木瓜除了藥用外，還可以製作成果脯、果酒、泡酒等。也可以做菜，如木瓜雞、木瓜魚等美食。

花椒芽：市場除了賣乾花椒外，也可見到新鮮的花椒果粒，或綠或紅，偶有幾攤則賣花椒樹發芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以熱炒、涼拌、油炸、涮鍋，麻香宜人，開胃爽口，具有獨特風味和豐富營養。

美食之旅：品味陌生的食材與文化

民以食為天，認識植物少不了要了解食材。菜市場走一回，對著陌生的食材品頭論足，真是大開眼界啊！滿滿的新鮮與美味，熱鬧的人潮讓人感受不到此地剛經歷了 3 年的新冠疫情，不禁讚嘆：人生還是美好的！