真菌毒素是某些絲狀真菌在自然環境下產生對人類或脊椎動物有害的次級代謝物，會導致人或動物急性或慢性中毒，甚至死亡。尤其臺灣環境高溫潮濕，更適合真菌生長。肉類食品的真菌毒素是因動物飼料受到真菌感染，使動物體內殘存真菌毒素。