大家一起「凍」起來！臺灣的製果凍植物，好吃喔！

圖 / 王秋美提供

有些植物因果實、種子或葉子富含多醣膠質和果膠，經過人為搓洗將前述物質溶出後，不須添加明膠或洋菜，或僅加上草木灰水的上層澄清液或碳酸鈣溶液強化其凝固的效果，由此可製成果凍狀的食品。

哪些榕屬植物的瘦果可做成果凍食品？

在夏天，臺灣有一種獨特且頗具鄉土風味的食品，加上檸檬汁與糖水，酸甜軟Q，被稱爲愛玉凍，是臺灣特有植物－愛玉(Ficus pumila L. var. awkeotsang (Makino) Corner)之瘦果（俗稱愛玉子）放入布袋中，加入60－100倍水，在水中揉搓約10分鐘所得之粘性液(也可將愛玉子和水以果汁機攪打後過濾)，放置約20分鐘後自行凝膠即成。

除了眾所周知的愛玉之外，其實在臺灣還有幾種榕屬植物的瘦果也可做成相同的食品。愛玉是臺灣特有的變種，主要生長在1200-1900公尺的山區。而薜荔(Ficus pumila L. var. pumila)則一般生長在日本、中國華南、越南、東南亞及印度低海拔溫暖潮濕的地區，兩者頗為相似，但愛玉葉形大而葉先端銳尖，薜荔則是葉形小而先端鈍。隱花果大小具有明顯差異：愛玉隱花果長寬約10公分×5公分，全果布滿白色斑點；薜荔之隱花果較愛玉偏圓一些，大小約6.5公分×6.5公分，僅在授粉孔附近具有白色斑點。薜荔的瘦果也可做成「愛玉凍」食用，只是薜荔果膠含量一般比愛玉子少，在臺灣一般較少使用薜荔做愛玉凍。而臺灣南部的恆春一帶則有用大果藤榕(Ficus aurantiaca Griff. var. parvifolia (Corner) Corner) 為材料做成「愛玉凍」；而在北部陽明山區一帶則有用珍珠蓮製作(Ficus sarmentosa Buch.-Ham. ex Sm. var. nipponica (Franch. & Sav.) Corner)。四者隱花果大小依序為愛玉、薜荔、大果藤榕，最小的是珍珠蓮，隱花果僅約 1.5 公分× 1 公分。可見能吃到各種愛玉是不容易的事，因為他們都是藤本植物，有時攀爬在很高的樹上，不易採摘，而珍珠蓮則因隱花果小，要採到一定的量頗為不易。

各種愛玉所以會凝結成凍是因為在經過搓洗之後，愛玉籽中的高分子、酵素、金屬離子等物質，溶出到水溶液中，形成愛玉萃取液，而讓愛玉凝結成膠的最重要成分之一，就是聚半乳醣醛酸(果膠酸)（polygalacturonic acid，簡稱 PGA）。PGA 是一種長鏈的高分子，鈣離子會與PGA 形成交聯，而多個交聯會緊密排列，成為更穩定的連結區，隨著連結區愈來愈多，愛玉萃取液也就變成愛玉凍了！

怎麼跟黑曜岩長得那麼像！居然是一道美味甜品

在臺灣，類似的食品是仙草凍，夏天可吃仙草(Platostoma palustre (Blume) A.J.Paton) 做成的仙草凍冰冰涼涼又甜滋滋，而到了寒冷的冬天來碗熱呼呼加了芋圓、地瓜圓、粉圓、花生、紅豆、綠豆等各式配料的燒仙草不僅暖胃又暖心，是全年皆宜的食品。仙草除了在山區偶而自然生長外，目前主要栽種品種有製凍量高、匍匐生長、莖部偏綠而且絨毛比較少的桃園 1 號，主產區在新竹關西，通常採收全株製成仙草凍。而半直立生長，莖部深紫紅色，絨毛比較明顯且香氣比較濃厚的桃園 2 號則主要栽植於桃園楊梅一帶，經常取用香氣物質較多的葉片與莖部煮成仙草茶或做成茶包，因為品種香氣物質主要在葉片與莖部，所以每次以機械採收取用嫩葉底下約 15 公分的部分，一年能採4至5次。近來新育成的桃園3號－仙豐，則是凝膠與香氣皆高的新品種，製成仙草茶或仙草凍都合適。

仙草因全株富含多醣膠質和果膠，使熬煮過後的仙草汁容易成膠。而加入地瓜粉、樹薯粉等不同種類澱粉則可協助凝固，讓仙草凍比較軟嫩、黏稠且有嚼勁。而若用寒天、果凍粉取代澱粉所製成的仙草凍則像果凍具有硬中帶有彈性的口感。

你知道除了愛玉可以做果凍，還有其他類似的嗎？

中國西南地區則主要利用茄科的假酸漿，又名大本炮仔草(Nicandra physaloides (L.) Gaertn.)來製作冰粉，類似愛玉凍是半透明的果凍，食用時常加入西瓜、芒果、火龍果以及山楂、豆子、珍珠等等配料，因此顏色繽紛。近來也有商人進口種子來臺灣，以供製作冰粉。假酸漿原產於南美洲西部，引進中國後，不僅在那裡落地生根，甚至成為野草狀態，中國人在因緣際會下發現將其種子置入水中搓洗，再加入適量的石灰水澄清液，順同方向攪拌均勻後靜置一段時間，就會凝成透明軟糯的果凍狀，然而在原產地並未如此利用此植物。其實臺灣中部偶可見假酸漿的身影，其淺藍色的鐘形花綻放時與結果時，宿存花萼果實形狀特殊，頗吸引眾人的目光，但是似乎未見種來製成冰粉販售。倒是因其宿存花萼造型美麗，曾有業者將其加工製成飾品。

豆腐柴這種植物，是製作觀音豆腐的原料

以前看到有植物叫做豆腐柴，心想這名稱好特殊，不知為何叫這名稱，後來知道這是製作觀音豆腐(也稱為神仙豆腐)的原料，在中國南方各省民眾會採其樹葉經清洗後，放入熱水中燙過再經搓揉過濾，加上適量的草木灰水澄清液或碳酸鈣溶液，攪拌均勻後靜置一段時間，即可製成顏色碧綠的凍狀物，稱為觀音豆腐，可加糖水食用，也可加入辣椒、醬油、蒜頭等佐料做成涼拌菜食用，豆腐柴其實就是臺灣稱為臭黃荊(Premna microphylla Turcz.)的植物，主要自生於北部大屯山和南部恆春半島海岸地區，散生於闊葉森林中，只是在臺灣市面上不見有人販售觀音豆腐。

名叫cincau的綠色果凍，你吃過嗎？

印尼愛玉(Premna oblongifolia Merr.) 、雅囊葉(亞仁葉)(Tiliacora triandra (Colebr.) Diels) 、毛葉輪環藤(Cyclea barbata Miers) 等原產於馬來西亞、印尼、菲律賓、中南半島等地，它們的葉都可以做成稱為“cincau”或“cincau hijau”的綠色果凍，食用也如同觀音豆腐。這些植物隨著新住民移入臺灣而被引進，零星栽培於全省各地。筆者於2008年即見到印尼愛玉，但那時不認識它，又誤以為是紫珠屬(Callicarpa)的植物，但一直沒找到正確的名稱，直到2018年又在臺中農試所見到，得知在原產地葉子是用來做成似愛玉凍的食品，才根據此線索找到正確的學名，也因此有機會吃到印尼愛玉。